Preparação do Kombucha

O Kombucha é uma bebida extremamente vitalizante, feita a partir de um fungo, chá verde ou preto, e açúcar. Viajou desde o Oriente até ao mundo ocidental, onde as suas propriedades benéficas têm sido cada vez mais apreciadas e reconhecidas.

Ingredientes
- A cultura do Kombucha (o fermento);
- Aproximadamente 70 a 100 g de açúcar branco refinado por litro de água
- 2 colheres (de chá) de chá verde ou preto por litro de água

Utensílios e materiais
- Uma panela de 2 a 4 litros para ferver a água;
- Um jarro de vidro, ou porcelana, de 2 a 4 litros;
- Um elástico;
- Um lenço de linho, ou algodão, ou um guardanapo de papel;
- Garrafas.

É melhor começar com dois litros. Quando a tua cultura de Kombucha tiver crescido o suficiente e se tiver reproduzido, podes produzir maiores quantidades da bebida.

1 - Por litro de água, adiciona 2 colheres de chá (cerca de 5 g) de chá preto ou verde em água a ferver - podes também usar saquinhos de chá. Deixa as folhas de chá repousar em água por 15 minutos. O chá verde vem da mesma planta que o chá preto e a diferença está no modo de processamento. O chá verde não é fermentado enquanto que o preto é. O chá verde é o mais indicado para fazer Kombucha, devido às suas reconhecidas propriedades medicinais e pela ausência de cafeína. Se não quiseres usar chá verde ou preto, podes usar outros chás de ervas ao teu gosto.

2 – Côa, ou remove os saquinhos de chá da água, conforme o caso.

3 - Acrescenta cerca de 70 a 100 g de açúcar branco por litro de água à infusão coada, antes que arrefeça. Mexe para dissolver totalmente o açúcar. Nota: 1 colher de sopa são cerca de 20 g;

4 - Deixa esfriar a uma temperatura entre os 20° e os 25° C. A cultura morre se for colocada numa solução demasiado quente.

5 - Quando o chá tiver arrefecido à temperatura ambiente, despeja a solução num recipiente de vidro, cerâmica refrataria ou aço inoxidável. O vidro é melhor. Recipientes de metal de outro tipo, a não ser aço inoxidável, são insatisfatórios e nunca devem ser usados porque os ácidos formados podem reagir com o metal. Também podes usar um material sintético de alto grau do grupo polilefina, por exemplo, polietileno ou polipropileno – o vinho e a sidra também são conservados em recipientes deste material. No entanto, deves evitar recipientes feitos de cloreto de polivinil (PVC) ou poliestireno.

6 - Quando preparares o teu primeiro Kombucha, mistura o líquido que obtiveste com a cultura. Em todas as preparações futuras, guarda sempre Kombucha suficiente para acrescentar cerca de um décimo (10%) da quantidade à tua nova preparação como "líquido de partida".

7 - Coloca a cultura viva de Kombucha no líquido.

8 - Cobre o recipiente de fermentação com um tecido firme, uma toalha de chá, toalha de papel ou um tecido leve semelhante, para impedir a entrada de insetos, esporos de plantas e outras impurezas. Fixa o pano com um elástico grande. O tecido deve ser suficientemente poroso para permitir a circulação do ar, assim a cultura pode respirar, mas não tão poroso que permita a entrada de pequenos insetos – particularmente moscas-da-fruta.

9 - A fermentação deve durar entre 8 a 12 dias, dependendo da temperatura. Quanto maior a temperatura do ambiente, tanto mais rápida a fermentação. O período de 8 a 12 dias é fornecido apenas como orientação geral.
A cultura do Kombucha necessita dum lugar quente e sossegado, e em nenhum caso deve ser movida. A temperatura do chá não deve cair abaixo de 20° C e não deve ser elevada acima de 30° C. A temperatura ideal está no intervalo de 23° a 27° C. A luz não é necessária pois a cultura também se desenvolve no escuro; aliás a cultura pode ficar danificada quando exposta à luz solar, portanto, o melhor será colocares o recipiente à sombra.
Durante o processo de fermentação o açúcar é convertido em CO2 e vários ácidos orgânicos e outros componentes. É a combinação destes processos que dá à bebida o seu sabor característico.
A infusão é, de início, doce, o que vai desaparecendo à medida que o açúcar é “quebrado”. Ao mesmo tempo, começa a adquirir um sabor ácido, como resultado da atividade das bactérias. Assim, ocorre uma transição da doçura para a acidez. Se preferires uma bebida levemente adocicada, a fermentação deve ser interrompida mais cedo. Para um sabor seco, ou levemente ácido, ela deve ser continuada por mais tempo.

10 - Quando o chá tiver atingido o grau correto de acidez (pH 2,7 a 3,2), dependendo do gosto individual, remove a cultura com as mãos limpas. Limpa a cultura em água fria ou levemente amornada. Coloca chá novo no jarro e acrescenta a cultura imediatamente. Respeita a correta temperatura do chá.
Despeja a bebida em garrafas, que devem ficar completamente cheias. Reserva cerca de um décimo (10%), como início para a próxima preparação. Fecha as garrafas com firmeza. Se notares uma certa quantidade de sedimento, é normal. Tal deve-se ao crescimento dos fermentos, que produziram o gás que areja a bebida. Acredita-se que os fermentos possuem certos efeitos positivos desejáveis ao organismo humano.

11 - Para usufruíres plenamente desta bebida, é aconselhável que a deixes por alguns dias (pelo menos 5 dias), após o engarrafamento.
A atividade das bactérias termina com o engarrafamento – pois deixa de estar em contacto com o ar -, mas os fermentos continuam a atuar. Se as garrafas forem fechadas com firmeza, o gás produzido pela atividade do fermento é incapaz de escapar. Por isso é que o resultado é uma bebida algo efervescente. Se pretendes este feito gaseificado, deixar o Kombucha alguns dias nas garrafas é geralmente suficiente. Não te preocupes: O fermento vai parar a produção de gás em determinado momento. É recomendável manter a bebida num lugar fresco, onde se conservará por alguns meses.

12 - A bebida tem um gosto agradável. É borbulhante, levemente azeda, e refrescante. Tomam-se, normalmente, três copos por dia, um copo (0.1 litro ou mais) em jejum pela manhã, o segundo copo após uma refeição durante o dia, e o último pouco antes de deitar.

13 - Quando iniciares um novo processo de fermentação, nunca te esqueças de acrescentar ao novo chá pelo menos 10% do líquido de um cultivo que já tenha fermentado.

NOTAS IMPORTANTES:

Às vezes a cultura flutua à superfície, às vezes submerge ao fundo do líquido. Ambas as situações são normais. Quando a cultura submerge ao fundo, uma nova cultura começará a crescer à superfície do chá. A cultura do Kombucha necessita de algum tempo para se reproduzir. Ela começa com uma fina camada; quanto mais a deixares em repouso, tanto mais espessa será a nova cultura.

Se tiveres algum problema com uma nova cultura de Kombucha (o que às vezes ocorre quando está muito frio, por exemplo no Inverno), podes tentar o seguinte: considerando que o crescimento de uma nova cultura necessita de mais tempo, poderás separá-la da preparação da bebida que queres consumir. Por favor, concede à nova cultura à superfície do líquido, entre 3 a 5 semanas para crescer.

A cultura do Kombucha cresce e cobre completamente a superfície do chá. Enquanto cresce na superfície do chá a cultura torna-se consideravelmente mais espessa. A cultura espessa será constituída por camadas sobrepostas, facilmente separáveis. As camadas podem ser separadas umas das outras, e cada uma pode ser usada como unidade independente para a produção de Kombucha. Se a cultura submergir ao fundo do vaso, uma nova cultura formar-se-á à superfície do chá.

Deste modo cada cultura continuará a propagar-se até que, gradualmente, ela começa a escurecer adquirindo uma cor castanha escura. Quando ela estiver escura com um aspecto castanho sujo, descarta-a e substitui-a por uma cultura nova. Deste modo uma única cultura fornecerá, continuamente chá de Kombucha a um custo muito baixo.

Quem não deve tomar kombucha?

Não se recomenda para mulheres grávidas ou amamentando, devido a que a Heparina afina o sangue (anticoagulante), sendo prejudicial durante o último trimestre da gravidez. Na amamentação, pode atuar como um potente laxante no delicado e ainda pouco desenvolvido sistema digestivo do bebê.

As pessoas hemofílicas devem evitar sua ingestão pela presença da heparina. Não é recomendável em pessoas alérgicas ao chá preto ou ao açúcar.

Referências:
http://www.kombu.de/portugis.htm